今日は家で一日中仕事をしていました。
そんな時、横浜の田舎に住んでいて、且つ風致地区という場所(以前、近所に天皇の親族が住んでいたので街の景観が重要視されるエリア)なので飲食店が近所になくて困るんです。
電柱がなかったり高い建物がなかったり歩道が広かったり緑が多いのは良いんですけど、飲食店がないのが風致地区の難点。
で、ランチに困る訳ですが、出前をする時もあれば自分で作る時もあります。
でも自分で作る時は、たかがランチなんですけど性格上手抜きができなくてこんな風に気合が入ってしまうのが困ります(^^;
誰かに作る訳じゃないのに、誰かに見られるわけじゃないのに、ただ自分が食べるだけの自己満足なのに、なんで料理となるとこうも完璧主義なのか困ります・・・
これ、カルボナーラなんですけど、久しぶりに作ってみてその難易度に絶句しました。
僕が飲食店の面接をするならカルボナーラを作らせます。
まず味は「塩のみ」という超スーパー難易度なんです。
そしてその塩なんですけど、ベーコンの塩分、パスタの茹で汁の塩分、クリームソースの塩分、この配分が難しい。しかも調理後に微調整ができない。
そう、後述する卵の半熟のタイミングは10秒しかないから味を調える時間が取れない。
ベーコンの塩分は閉じ込めるのか、それともソースに味を移すために少し肉のうまみを出してしまうのか、そうすると塩分も出てしまう。
僕はうまみを完全に引き出して、かつ塩分も残すためにベーコンをかなり厚切りにして、外はうまみが出ているけど中心にはうまみが残る、でもそれがばれないようにうまみを出した後に表面をカリカリに焼く。
という技術を使います。
そしてパスタをアルデンテの30秒手前であげて、茹で汁で塩分を調整したクリームソースに投入。
はい、もう塩分の微調整はできません。ベーコンの状態、パスタの塩分、茹で汁の塩分、クリームソースの塩分、それぞれは味見ができますが、これが合わさった時のアンサンブルと、しかも生卵が絡まった時の塩梅はもう想像して賭けるしかないんです。経験に裏付けされた賭けではありますが緊張します。
そしてクライマックス、ここからなんですよ。卵の状態を確認しながら茹でたパスタの温度だけで半熟になるのか、火を少し足すのか。
季節や外気温でも異なるので非常に難しい。
しかも半熟になったのを確認してからお皿に盛ったのでは遅い。食べる頃に卵がダマになってしまうから。
盛り付けて、胡椒を粗く砕いてかけて、食べ始めて30秒くらい経った時に余熱で卵が少し固まり始める。でも冷めてくるから固まりきれずに諦めてくたっとなる。
ココ!!!!!!!!!!!!!
ココがカルボナーラの旬なの!!!
卵が固まる場所を求めて、パスタやベーコンやホウレンソウに擦り寄って少し固まりかけたころに昇華して項垂れる瞬間!
あああ~ヴォーノ~
ダメだ、料理になると興奮してまともに書けない・・・
失礼致しました。
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